Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia alimentare che può avere conseguenze particolarmente gravi per donne in gravidanza, neonati, anziani e persone immunodepresse.
La sua gestione rappresenta una delle sfide più importanti per le aziende alimentari. Listeria monocytogenes, infatti, è ampiamente diffusa nell’ambiente, può persistere negli stabilimenti di produzione, aderire alle superfici, formare biofilm e svilupparsi anche alle temperature di refrigerazione.
Dove può essere presente Listeria monocytogenes?
Il batterio può trovarsi naturalmente in:
- terreno, fango e polvere;
- acque superficiali e reflue;
- vegetazione e foraggi;
- feci e intestino degli animali;
- materie prime di origine animale o vegetale;
- ambienti di lavorazione alimentare.
Le materie prime contaminate possono introdurre Listeria monocytogenes all’interno dello stabilimento. Successivamente, il batterio può diffondersi attraverso l’acqua, le attrezzature, gli utensili, le calzature, le ruote dei carrelli, il personale e le operazioni di pulizia eseguite in modo non corretto.
Quali sono gli ambienti maggiormente a rischio?
Listeria monocytogenes trova condizioni particolarmente favorevoli negli ambienti freddi, umidi e ricchi di residui organici.
Le aree e le attrezzature più critiche comprendono:
- scarichi, pozzetti e canaline;
- ristagni d’acqua e condensa;
- celle frigorifere;
- guarnizioni e parti interne delle attrezzature;
- piani di lavoro;
- attrezzature che entrano direttamente a contatto con gli alimenti;
- nastri trasportatori, affettatrici e confezionatrici;
- macchine per il confezionamento sottovuoto;
- attrezzature utilizzate per le pulizie, comprese le macchine lavapavimenti.
Il rischio maggiore non è necessariamente rappresentato dalle superfici visibilmente sporche. Le principali criticità si trovano spesso nelle nicchie difficili da ispezionare, smontare, detergere e disinfettare, nelle quali il batterio può stabilirsi e diventare persistente.
Listeria e formazione del biofilm
Listeria monocytogenes può aderire alle superfici e inserirsi in comunità microbiche protette da una matrice organica, formando un biofilm.
Il biofilm:
- favorisce la permanenza del batterio nell’ambiente produttivo;
- rende più difficile la sua rimozione mediante il semplice risciacquo;
- può ridurre l’efficacia dei trattamenti di disinfezione;
- può rilasciare periodicamente cellule batteriche;
- può determinare la contaminazione ripetuta di attrezzature, superfici e alimenti.
La presenza di residui alimentari, grasso, calcare, superfici usurate, guarnizioni deteriorate o operazioni di pulizia incomplete facilita la formazione e la persistenza del biofilm.
Come può avvenire la contaminazione?
La contaminazione da Listeria monocytogenes può verificarsi in diverse fasi.
- All’origine
Il batterio può essere introdotto nello stabilimento attraverso materie prime contaminate di origine animale o vegetale.
- Durante la lavorazione
La contaminazione può essere trasferita agli alimenti attraverso impianti, utensili, acqua, personale, superfici e contaminazioni crociate tra aree o prodotti differenti.
- Dopo il trattamento termico
Un prodotto cotto o pastorizzato può essere nuovamente contaminato attraverso il contatto con l’ambiente, con le attrezzature o con altri ingredienti che non hanno subito un trattamento termico.
Questa fase è particolarmente critica perché il prodotto trattato potrebbe non ricevere ulteriori trattamenti in grado di eliminare il batterio.
- Durante affettatura, porzionatura e confezionamento
Affettatrici, nastri, confezionatrici, macchine per il sottovuoto e utensili possono trasferire il microrganismo al prodotto pronto al consumo.
- Durante la conservazione
Se le caratteristiche dell’alimento e le condizioni di conservazione sono favorevoli, Listeria monocytogenes può moltiplicarsi durante la shelf life.
Quali alimenti sono maggiormente a rischio?
Il rischio è particolarmente rilevante per gli alimenti ready-to-eat refrigerati, con una shelf life relativamente lunga e consumati senza un ulteriore trattamento termico.
Tra gli alimenti che richiedono maggiore attenzione rientrano:
- pesce affumicato o marinato;
- salumi affettati e prodotti assimilabili;
- pâté, hummus e altri prodotti di gastronomia;
- formaggi prodotti con latte crudo e latte crudo;
- verdure crude pronte al consumo;
- panini, tramezzini e piatti pronti refrigerati;
- prodotti cotti successivamente affettati o porzionati;
- dolci con creme pronti al consumo che non abbiano subito trattamenti termici.
La presenza del batterio in una materia prima destinata a una successiva cottura non determina lo stesso livello di rischio della contaminazione di un prodotto pronto al consumo.
A quali temperature può svilupparsi?
Listeria monocytogenes è un microrganismo psicrotrofo, cioè capace di svilupparsi anche a basse temperature.
Indicativamente:
- intorno a –0,4/0 °C si colloca il limite inferiore teorico di crescita, dipendente dalle caratteristiche dell’alimento;
- tra 0 e 4 °C la crescita è possibile, anche se generalmente lenta;
- tra 5 e 10 °C la moltiplicazione diventa progressivamente più rapida;
- tra 30 e 37 °C si trovano condizioni prossime a quelle ottimali;
- intorno a 45 °C si colloca il limite superiore indicativo di crescita.
La refrigerazione rallenta la crescita, ma non garantisce il blocco completo del microrganismo. Per questo motivo sono fondamentali la temperatura effettiva di conservazione e la durata della shelf life.
Il congelamento impedisce la moltiplicazione, ma non garantisce l’eliminazione del batterio. Un trattamento termico adeguatamente validato può invece determinarne l’inattivazione.
Attività dell’acqua e sviluppo di Listeria
L’attività dell’acqua, indicata con aw, rappresenta la quantità di acqua effettivamente disponibile per la crescita microbica e non coincide con la percentuale di umidità dell’alimento.
In termini generali:
- la crescita di Listeria monocytogenes è favorita negli alimenti umidi;
- il limite minimo di crescita è indicativamente vicino ad aw 0,92;
- con aw ≤ 0,92 la moltiplicazione è normalmente inibita;
- il batterio può comunque sopravvivere anche quando non è in grado di moltiplicarsi.
Qual è l’effetto del pH?
Listeria monocytogenes cresce soprattutto negli alimenti poco acidi o prossimi alla neutralità.
Il pH ottimale si colloca indicativamente tra 6 e 8. In determinate condizioni, la crescita può verificarsi fino a valori vicini a pH 4,4.
Un pH basso ostacola la crescita, ma non determina necessariamente la morte immediata del microrganismo.
Ai fini della classificazione degli alimenti ready-to-eat, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 considera automaticamente non favorevoli alla crescita di Listeria monocytogenes:
- i prodotti con pH ≤ 4,4;
- i prodotti con aw ≤ 0,92;
- i prodotti con pH ≤ 5,0 e, contemporaneamente, aw ≤ 0,94;
- i prodotti con una shelf life inferiore a cinque giorni.
Altri prodotti possono essere classificati come non favorevoli alla crescita sulla base di un’adeguata giustificazione scientifica.
Questi valori rappresentano criteri per valutare la capacità dell’alimento di sostenere la crescita e non garantiscono l’eliminazione del batterio eventualmente presente.
Quali altri fattori influenzano la crescita?
La possibilità di sviluppo di Listeria monocytogenes dipende dall’effetto combinato di diversi fattori:
- temperatura;
- pH;
- attività dell’acqua;
- concentrazione di sale;
- presenza di acidi organici e conservanti;
- atmosfera modificata;
- flora microbica concorrente;
- livello iniziale di contaminazione;
- durata della conservazione;
- caratteristiche della confezione.
Listeria monocytogenes è un batterio anaerobio facoltativo: può svilupparsi sia in presenza di ossigeno sia in condizioni di ridotta disponibilità di ossigeno. Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, da solo, non garantisce quindi il controllo del pericolo.
Come prevenire la contaminazione e lo sviluppo?
Le principali misure preventive comprendono:
- separare le aree dedicate alle materie prime crude da quelle dei prodotti cotti o pronti al consumo;
- prevenire le contaminazioni crociate;
- impedire la ricontaminazione dopo la cottura o la pastorizzazione;
- evitare ristagni d’acqua e formazione di condensa;
- detergere accuratamente prima di disinfettare;
- smontare periodicamente le attrezzature per raggiungere le parti interne;
- controllare guarnizioni, nastri, affettatrici e macchine per il sottovuoto;
- gestire correttamente le attrezzature di pulizia e le macchine lavapavimenti;
- mantenere la catena del freddo;
- definire e validare la shelf life dei prodotti;
- predisporre un piano di monitoraggio ambientale basato sul rischio;
- approfondire tempestivamente le positività ripetute o rilevate in prossimità degli alimenti.
Monitoraggio ambientale e analisi di laboratorio
Le aziende che producono alimenti ready-to-eat potenzialmente a rischio devono prevedere un monitoraggio adeguato delle aree di lavorazione e delle attrezzature.
Il piano di campionamento deve essere definito sulla base del rischio e comprendere sia le superfici a contatto diretto con gli alimenti sia le superfici non a contatto, come scarichi, pavimenti, ruote, strutture delle macchine e attrezzature di pulizia.
La ricerca di Listeria monocytogenes negli alimenti e il monitoraggio di Listeria negli ambienti di produzione permettono di verificare l’efficacia delle misure preventive e di individuare tempestivamente eventuali contaminazioni persistenti.
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